Las gyozas se han convertido en el entrante más elegido en muchos restaurantes asiáticos. Normalmente, su relleno es de cerdo o pollo, sazonado con pocas especias y cocinadas al vapor. Hace unos meses que ese concepto ha cambiado. El chef Ernesto Pozuelo, junto con su socio Mario Acebal, crearon un nuevo concepto donde este entrante se convierte en el plato principal: Gozas. Se trata de un restaurante con más de 10 sabores distintos que puedes pedir de forma delivery o acercarte a su nuevo local en Madrid, donde puedes probar todos los sabores.
Ahora, con la Navidad a la vuelta de la esquina y buscando ideas, puedes sorprender a tus invitados con unas buenas gyozas del sabor que tú quieras. Así, el chef de Gozas nos ha desvelado los 3 trucos clave para hacerlas en casa y no morir en el intento. Aunque no nos han dado la receta secreta, sí que nos ha compartido su técnica ideal para que la masa quede perfecta y poder montarlas fácilmente. También nos ha desvelado su secreto para que los rellenos sean perfectos.
El relleno es muy importante a la hora de hacer una gyoza
El chef responsable de las gyozas más españolas que están arrasando en Madrid, junto con su equipo, han elaborado más de 13 rellenos que tienen en carta. El primer truco que nos explica Ernesto es que "hacer gyozas es como hacer croquetas, hay que encontrar el equilibrio". Y es que en los ingredientes de dentro, debe existir una estabilidad que haga que el bocado sea espectacular.
La receta perfecto del relleno para que salga en casa es "que no sea ni muy líquida ni muy pesada", asegura. Cuando se hace demasiado pesada, montar el relleno dentro de la gyoza será fácil, pero no estará tan rica en boca. Si ocurre al contrario, Ernesto asegura que "si se hacen muy líquidas, vas a tener problemas para montarlas". En sus sabores, el relleno es contundente, con ingredientes de primera calidad, pero jugoso.
El truco para hacer la masa está en la temperatura del agua
La masa de las gyozas no es tan fácil de elaborar como puede ser cualquier relleno. De hecho, el propio chef asegura que si no tienes amasadora -vale con una máquina de pasta-, a la hora de estirarlo vas a necesitar tiempo y paciencia. Él asegura que "es una masa dura y probablemente te cueste amasarlo a mano, pero, con paciencia, se puede hacer en casa perfectamente".
A diferencia de otras masas, la de las gyozas necesita dos tipos de harina. "En primer lugar necesitas harina de trigo, para darle fuerza a la masa por el gluten; un poco de harina de maíz, para darle esponjosidad a la masa; y agua". El segundo truco que nos comenta el experto en gyozas es que hay que hacer un escaldado de la masa. Esta técnica es simplemente calentar el agua justo antes de que hierva. "Este paso clave nos ayudará a que la masa sea suave, blanda y no se quiebre al cocinarla".
Al montarla, debes tener siempre un cuenco con un poco de agua
Una vez conseguida una buena masa casera y un buen relleno, otro momento clave es montarlas. Ernesto Acebal explica que hay que tener mucha paciencia para montarla. Añade que hay muchas formas de cerrarlas, pero lo más importante es "tener un cuenco de agua al lado para mojarte los dedos antes de cerrarla".
De esta forma, cuando tengamos la masa y el relleno en una mano, con la mano que vamos a manipular y cerrar la empanadilla japonesa, vamos a mojarnos las yemas de los dedos. Esto sellará la masa y ninguno de los jugos del relleno se saldrán a la hora de cocinarlas a la plancha o al vapor. Aunque el profesional explica que él mismo necesitó mucha paciencia, "cuando le coges el truquillo, tardas muy poco en montarlas".
Receta de gyozas de guiso navideño
Aunque no nos ha desvelado la receta que usan ellos para hacer sus "gozas", tenemos una masa que realmente funciona. Necesitarás 250 gramos de harina de trigo, 170 ml de agua caliente, como explica el propio chef; un poco de sal y maizena para trabajar la masa.
Para el relleno, puedes usar las sobras de cualquier guiso navideño que hayas hecho durante los días de diciembre y no sepas qué hacer con ello. Coges la carne y todos los ingredientes del relleno y lo picas muy finito, hasta formar una especie de masa llena de sabor y jugosidad. Lo refrigeras en la nevera para que coja consistencia para montarla.
Preparación de la masa y el montaje de la gyoza
Para elaborar una masa de gyozas perfecta, mezcla la harina con la sal en un bol. Ve incorporando el agua poco a poco mientras amasas; así controlas la humedad y obtienes una textura homogénea. El amasado evita grietas, aporta suavidad y hace que las obleas no se rompan. Continúa hasta que la masa forme una bola y no se pegue a los bordes. Pásala a la mesa y amasa 10 minutos para darle elasticidad.
Cuando esté lisa, envuélvela en film y deja reposar 30 minutos (puedes prepararla el día anterior y guardarla en la nevera). Pasado el reposo, vuelve a amasar para ablandarla, divídela en dos y cubre una mitad. Con la otra, haz unas 25 porciones de 10 g, forma bolitas y aplástalas. Estira cada una con rodillo sobre maicena hasta lograr círculos finos, sobre todo en los bordes, manteniendo las demás tapadas con paño húmedo. Lista para rellenar.
