Estos nitratos se encuentran en muchos alimentos porque están presentes en el medio ambiente de forma natural, pero es cierto que algunas actividades agrícolas, como uso en fertilizantes (beneficiosos para muchos motivos), pueden alterar el ciclo del nitrógeno y aumentar la cantidad de nitratos. Al final todo vuelve, otro motivo más para cuidar el medio ambiente.
Algunos vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes y es de ahí de donde viene nuestra principal fuente a ellos. El nitrato no es especialmente tóxico, el problema es cuando se convierte en nitrito normalmente por reducción bacteriana en los alimentos, por el procesado, almacenamiento o directamente en nuestro propio organismo.
Las cantidades máximas de nitratos están fijadas por normativa donde se establecen los límites máximos de contaminantes en alimentos. Esto hace que se controle también gracias a las buenas prácticas agrícolas... Algunos otros factores también influyen en la cantidad de nitratos, siendo, por ejemplo, más elevados en cultivos de invierno o en países del norte de Europa por falta de luz. En cambio, a mayor intensidad lumínica, menor será el contenido en nitratos.
¿Qué dicen las Autoridades en Seguridad Alimentaria?
En 2010 concluyeron que el consumo de estos vegetales no supone un problema para la mayoría de los niños. Eso sí, no se podían obviar los potenciales efectos agudos en bebés y niños hasta tres años que consumían altas cantidades (repito: altas cantidades) de vegetales como espinacas con elevados niveles de nitratos.
Uno de sus aportes fue aclarar que el almacenamiento inadecuado de este tipo de verduras durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente, más aún en puré, aceleraba la conversión de nitratos a nitritos.
Los nitritos en sangre compiten con el oxígeno para unirse a la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, así que el transporte de oxígeno será más complicado.
Los bebés expuestos a muy altas concentraciones (repito por segunda vez: muy altas), pueden llegar a tener el síndrome del bebé azul por la falta de oxígeno que llega a los tejidos. Como el base de la seguridad alimentaria es la precaución, se recomienda evitar en el primer año de vida e incluir poca cantidad entre 1 y 3 años.
Por suerte hay muchísimas verduras, podemos combinar cada día sin que adultos y niños se aburran.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, indica unas tablas con recomendaciones según alimentos y edad:
Espinacas y acelgas
Se recomienda evitar antes del primer año de vida o no superar los 25 gramos al día en niños de 4-6 meses y no mayor a 35 gramos al día entre 6 y 12 meses. Entre 1 y 3 años, no consumir más de 45 gramos al día.
Borraja
Se recomienda no incluirla antes de los 3 años.
En el caso de las verduras, los nitritos pueden encontrarse en niveles bajos, especialmente en aquellas que contienen altos niveles de nitratos, como espinacas, acelgas y remolachas. Los nitratos pueden convertirse en nitritos en el cuerpo humano, especialmente en el tracto gastrointestinal, y luego formar nitrosaminas.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el riesgo de formación de nitrosaminas a partir de nitratos en verduras es mucho menor que el asociado con el consumo de carnes procesadas ricas en nitritos y aminas. Además, las verduras son una parte importante de una dieta saludable y proporcionan una amplia gama de nutrientes esenciales, fibra y fitoquímicos beneficiosos para la salud.
Para minimizar la formación de nitrosaminas al cocinar verduras, se pueden seguir algunos consejos:
- Cocción suave: Evita cocinar las verduras a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo, ya que esto puede aumentar la formación de nitrosaminas. Opta por métodos de cocción suaves como vapor, hervido o salteado rápido.
- Combina con vitamina C: Consumir alimentos ricos en vitamina C junto con verduras puede ayudar a prevenir la formación de nitrosaminas. Agrega limón, tomate u otras fuentes de vitamina C a tus comidas con verduras.
- Variedad en la dieta: En lugar de depender en exceso de un solo tipo de verdura, trata de incluir una variedad de verduras en tu dieta para limitar la exposición a niveles altos de nitratos en un solo alimento.
En general, el consumo moderado de verduras como parte de una dieta equilibrada sigue siendo una opción saludable y beneficiosa para la mayoría de las personas, incluidos los niños. Sin embargo, es importante estar consciente de los posibles riesgos y tomar medidas para minimizarlos al cocinar y consumir alimentos. Si tienes preocupaciones específicas sobre el consumo de nitritos en tu dieta o la de tu familia, consulta a un profesional de la salud.
