Ficha
Tiempo de preparación GlutenFreeDietmin
Tiempo de preparación 121min
Tiempo de cocción 121min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 1/2 cochinillo
- Manteca
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Brotes
- Flores comestibles
- Parmentier:
- 3 patatas
- 120 g de nata
- 1 nuez de mantequilla
- Nuez moscada
- Trufa rallada
- Escabeche:
- 300 g de mejillones
- 1 ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharilla de orégano
- 1/2 cucharilla de pimentón
- 1 clavo
- 150 ml de vino blanco
- 100 ml de AOVE
- 1 gajo de limón
- Gel:
- 1 mango
- 1 lima
- 80 g de piparras en vinagre
- 10 g de cilantro
- 2 g de xantana
- Palomitas:
- Panceta de cerdo
- 100 ml de aceite
Preparación
Empezamos preparando con unos días de antelación las palomitas de cerdo
Se coge una pieza de panceta de cerdo y se corta de forma rectangular (15x15 cm)
Se pone en el congelador hasta que esté semicongelada para poder cortarla bien
Se filetea (mejor si se tiene un cortafiambre) y se corta a la brunoise (pequeños daditos de 2 a 3 mm de lado) y se deshidratan
Para secar completamente los daditos de panceta, los ponemos en el horno a 40 ºC durante 3 días
Limpiar el cochinillo, sacando las vísceras
Untar con manteca, sal y pimienta y cocinarlo con la piel hacia arriba: unas 4,5 horas a 85 °C
Una vez cocinado, se le quita la piel y hacemos lingotes de carne deshilachada
Se pone la piel encima y lo dejamos enfriar durante 24 horas completamente filmado y con un peso por encima para presionarlo
Hacemos lingotes de unos 160 g
Para hacer la parmentier, se cuecen las patatas en caldo de verduras
Cuando aún están calientes, se les añade la mantequilla, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se tritura todo muy bien, para conseguir una textura fina
Para el escabeche, limpiamos los mejillones y los cocinamos al vapor con el vino, el limón, el laurel y la pimienta
Hay que dejarlos solo semicocinados y sacarlos la concha
A continuación, confitamos los mejillones
Para ello, los ponemos en una bolsa de plástico cerrada con el jugo de la cocción, el pimentón, 1 hoja de laurel, el ajo, el orégano y el clavo
Deberán confitarse a 40 ºC durante 20 minutos
A la hora de preparar el gel de mango, cilantro y piparras, empezamos con la fruta
La pelamos y cortamos a dados
Sazonamos, añadimos un buen chorro de aceite, la ralladura de la lima con parte de su piel, el cilantro y 60 g de piparras en vinagre
Se tritura todo, hasta que quede muy fino y se le añade 2 g de xantana para espesar
Preparamos un semiglaseado de cochinillo con el jugo de su cocción(unos 300 ml) y lo ponemos en un cazo con 40 g de vino tinto
Salpimentamos y lo reducimos
Ahora, terminamos las palomitas
Con los daditos de panceta completamente secos, se fríen en abundante aceite a 180 °C
Para montar el plato, ponemos las bases de parmentier tal como se ven en la foto y las coronamos con ralladura de trufa negra y, si se tiene a mano, unas gotas de aceite casero trufado
Porcionamos el lingote de cochinillo en dados previamente marcados y los depositamos sobre la parmentier
Situamos 3 mejillones en los extremos, así como unos puntos de gel de mango y unas piparras cortadas
Coronamos cada montadito con las palomitas de cerdo y regamos el plato con el escabeche y el semiglaseado
Decoramos el plato con hojas de cilantro frito y pétalos de flores
